Mejillones a la marinera

Esta es una receta que me encanta y que además es muy fácil y muy barata. Depende de los mejillones que compremos, pueden estar entre 2 y 6 €/kg. Como entrante en cualquier comida o celebración, siempre se tiene el éxito garantizado. Además es un bicho rico en Potasio, vitamina C y controla la presión arterial. Alguien da más?

A mi me gustan mucho los mejillones gallegos, de esos grandes, donde el bicho de dentro ocupa la concha en su totalidad. Mi mujer se inclina mas por los mejillones del Delta del Ebro, que son unos mejillones pequeñitos aunque muy sabrosos.

Lo primero que hay que hacer es preparar todos los ingredientes y utensilios que vamos a utilizar, para tenerlo todo a mano. Esta labor previa, los cocineros lo llaman «mise en place». Algún día haré una entrada exclusiva sobre esto, que es cierto que ayuda bastante en la organización de los platos, y que yo sigo desde hace no mucho tiempo.

INGREDIENTES:

  • AOVE
  • cebolla
  • pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • perejil
  • vino blanco
  • harina
  • caldo de pescado o fumet
  • hierbas aromáticas preferidas. Yo utilizo laurel y tomillo
  • pimentón dulce y picante De la Vera
  • guindillas
  • mejillones

Picamos la cebolla y el pimiento en trozos muy pequeños, lo que se llama corte en «Brunoise». Regamos con aove el recipiente donde lo vayamos a hacer (es bueno que sea algo alto o medio alto), yo suelo ser generoso con la cantidad de aceite, recubro todo el fondo bien.

Echamos el pimiento primero junto con las guindillas, una hoja de laurel y una ramita de tomillo y lo dejamos unos minutos, después echamos la cebolla y un poco de sal por encima. Cuando pasen unos 10-12 minutos, echamos el ajo cortado también en trozos. Yo lo hago a fuego muy lento, y con el recipiente tapado. hay que ir removiendo a menudo. Si hay prisa se puede poner a fuego medio, pero con un buen confitado se consiguen los mejores sabores. Esto puede durar hasta 45 minutos.

El tema guindillas, va al gusto, yo suelo poner dos porque a mi me gusta una salsa bien picante, además le echaré una buena cucharada de pimentón picante. si queréis una salsa mas moderada, obviar las guindillas.

Mientras se hace todo, limpiamos los mejillones, que es la tarea mas tediosa. Hay que raspar con un cuchillo cada uno de los mejillones y arrancarles las barbas. Todo con agua fría.

Cuando ya casi tenemos el confitado, echamos un vaso de vino blanco y subimos el fuego para evaporar todo el alcohol.

Ahora echamos una cucharada (de café) de pimentón dulce y otra de picante De la Vera, y removemos bien durante unos segundos para que no se queme, e inmediatamente incorporamos una cucharada y media de harina. Vamos removiendo sin parar durante 5 minutos para que se cocine bien la harina y no quede cruda. A esta mezcla de harina con el el aceite le llaman Roux. Una base para espesar diferentes preparaciones.

Paralelamente estaremos calentando el caldo de pescado o fumet, que echaremos bien caliente y poco a poco para que no nos queden grumos.

Echamos la cantidad de caldo que veamos hasta que la salsa quede con la consistencia que queramos o nos guste. En este punto es conveniente dejar la salsa un poco mas consistente de lo que queramos luego servir en la mesa, porque cuando echemos los mejillones, estos soltaran agua y aclararán la salsa. Otra opción es hacer los mejillones aparte y utilizar el agua de la cocción en lugar del caldo de pescado. Después incorporaremos los mejillones ya hechos y no soltarán agua que aclare la salsa. Pero realmente si lo que queréis es triunfar con una salsa espectacular, hay que hacerlo con un buen caldo de pescado que se mezclará con el agua aromatizada de los propios mejillones mientras se abren.

Esta salsa ha quedado mas clara después de hacer los mejillones, porque no había esperado demasiado antes de cocerlos

Dejamos esta salsa a fuego medio durante 15′ y echamos los mejillones, con la tapa, los dejamos de 15 a 20′ para que se mezclen todos los sabores y estaría listo.

Se pueden hacer el día anterior o a primera hora y luego calentar, siguen estando buenos, incluso mejor, porque la salsa ya estará más asentada.

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