Pulpo a Feira

Pulpo a Feira o Pulpo a la Gallega

Hoy quiero compartir con todos esta receta que para mi es muy especial. Ya comenté en la página en la que hablo sobre mi, que una de mis influencias culinarias es la gallega, y no podía faltar un artículo sobre este plato que es una de las referencias de este país. Además os voy a contar como se hace el pulpo de verdad, la receta que nadie cuenta, la receta que siempre se oculta para mantenerla en secreto. Yo nunca he leído ni en Internet ni en ningún libro la forma en la que el pulpo se cuece de verdad. Los grandes pulpeiros y pulpeiras lo hacen como yo os voy a enseñar y así es como yo lo hago siempre.

INGREDIENTES:

  • Pulpo de 3-6 kg
  • laurel
  • patatas
  • AOVE de buena calidad
  • sal gorda o escamas
  • Pimentón De la Vera dulce y/o picante

El pulpo puede estar de 12 a 15 €/kg, depende donde y depende la calidad. El resto de ingredientes no sube mucho.

Yo lo parto normalmente en 4 partes, dos o tres patas, comen tranquilamente 3 personas. Con la cabeza podemos hacer un guiso de pulpo con patatas increíble. Haré un post con este plato.

Lo primero y fundamental es congelar el pulpo 24 h. si este es fresco. Esta claro que cuando mas fresco y mejor calidad mejor quedará.

Ponemos a hervir una olla grande sin sal y con 3 ó 4 hojas de laurel.

Cuando empiece a hervir, se asusta el pulpo, técnica que consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces en el agua. Esto se hace para que no se despelleje luego. Se pincha por la cabeza con un tenedor o se le coge la cabeza con unas pinzas y se introduce primero por las patas.

Ahora viene lo bueno, lo que nadie comenta, se mete el pulpo en la olla y cuando empiece a hervir, se programa 20’. Después de este tiempo se apaga el fuego y se deja 1 hora. Después de saca el pulpo y ya debe de estar perfecto. podemos comprobar pinchando la pata por la parte mas gruesa con un tenedor.

Ahora se pone de nuevo la olla al fuego con el mismo agua del pulpo, cuando empiece a hervir se echan las patatas previamente cortadas en rodajas de 2 cm. También se pueden cocer con piel y después cortarlas en piezas de 2 cm. Se van pinchando con un tenedor hasta tener el punto deseado. A mi personalmente me gustan con ese punto en el que van a empezar a deshacerse.

Bien, pues ahora se trocea el pulpo con unas tijeras sobre la cama de patatas que hemos preparado y se le echa pimentón picante de la vera (y un poco de pimentón dulce al gusto de cada uno) y sal gorda o en escamas. Se riega bien con AOVE de alguna buena marca.

Este plato puede tener un entrante de mejillones a la marinera como he explicado en el anterior post. Le va perfecto.

No estaría mal acompañarlo con algún buen albariño, por ejemplo un Mar de Frades bien fresquito.

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