Pulpo con almejas

Si puede haber una receta espectacular y que normalmente un invitado a tu casa no ha probado nunca, es esta. Una mezcla de sabores del mar, Cantábrico en mi caso (una de mis influencias culinarias), que no dejarán indiferentes a nadie. Tus invitados te adorarán.

He querido poner esta entrada justo después de la receta del pulpo por algo obvio. Ahora explico como hago las almejas gallegas a la marinera y les añadiremos el pulpo.

Esta receta la probé por primera vez en el restaurante A Lonxa, que se encuentra en el edificio Nueva Lonja del puerto de Burela (Lugo). El puerto mas importante de España en bonito y merluza, además ocupa un puesto muy destacado en la captura de pulpo. Es espectacular la cantidad de camiones cargados con el pescado fresco que salen todas las madrugadas, principalmente hacia Madrid.

Del restaurante A Lonxa, haré alguna entrada porque e Sun sitio me gusta bastante y maneja muy buen producto de temporada y además voy cada verano a darme un festín.

Pero vamos a por la receta, así es como yo lo hago.

INGREDIENTES

  • Cebolla
  • ajos
  • guindilla
  • aove
  • vino blanco (un albariño sería lo suyo)
  • laurel
  • pimentón de la Vera
  • harina
  • caldo de pescado
  • almeja gallega
  • patatas
  • pulpo
  • perejil
  • mejillones (opcional)

Este plato puede variar de precio según el día. Esta mañana he visto en el mercado que la almeja gallega estaba a 19,90 €/kg , el pulpo a 13,90/kg y los mejillones gallegos a 3€/kg. Precios en Barcelona. He comprado unos pescados de roca y unos cangrejos para hacer un buen caldo para una paella mañana que me han costado 12€. Este caldo que haré en una buena olla, tendré para tres veces. Yo os enseñaré un día como congelo los caldos y los fumets. Utilizaremos un poco para este plato.

Claro está que podemos utilizar una almeja de menor calidad que podemos encontrar por 12-14€. El pulpo a veces lo he visto a 10€.

Venga que empezamos…

Rallamos la cebolla bien finita y la ponemos con un buen chorro de aove (generoso), en una olla ancha y baja, le ponemos un poco de sal por encima (le hace sacar antes el líquido). El chorro de aove ya sabéis, que cubra bien todo el fondo. Ponemos el fuego al mínimo y vamos removiendo cada 6-7′. Siempre con la tapa puesta. Que sude bien la cebolla y lo suelte todo. A los 10′ le damos unos golpes a 3 dientes de ajo (machacados con piel y todo) y los echamos dentro. Volvemos a tapar. Esto lo dejamos entre 30 ó 40 minutos, depende de la cocina hasta 45′, la cebolla tiene que quedar muy melosa, tierna pero sin llegar a dorarse. A partir de los 25′ ya hay que ir vigilando que no se nos pase.

Subimos el fuego a tope y añadimos un vaso de vino blanco, removemos bien y lo dejamos unos minutos hasta que se consuma el alcohol. Es el momento de incorporar una cucharada y media de harina. Removenos 4′ para que se haga un poco la harina. incorporamos una cucharadita de pimentón (dulce o picante según gustos. Para mi el picante.

Removemos bien y antes de unos 30 segundos (para que no se queme el pimentón) vamos incorporando el caldo de pescado que previamente hemos puesto a calentar, para que no queden grumos. Se puede rellenar de agua y echar una pastilla de sabor concentrado, aunque yo no soy partidario. Sí, ya se que es más cómodo, pero los sabores nunca saben igual.

Si queremos incorporar unas patatas, las cortamos redonditas y finas y las echamos. las hacemos 10-15′ depende de tu fogón. El fuego a menos de la mitad. Hay que ir pinchándolas con el tenedor. cuando todavía están un poco duritas, a mitad de cocción, se echan las almejas y se tapa el recipiente.

En pocos minutos ya estarán todas abiertas y es el momento de incorporar el pulpo que ya tendremos cocido y cortado. Bajamos el fuego, picamos perejil finito y lo echamos. Lo dejamos todo 10 minutos para que se mezclen todos los sabores.

El resultado es espectacular

También podemos poner mejillones en vez de las almejas o podemos poner las dos cosas a la vez. El pulpo también lo podemos comprar ya cocido o congelado.

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