Hoy quería hacer una entrada sobre una auténtica joya como es el chuletón de ternera o la vaca gallega. Cada verano las veo en el monte a 1.000 m. de altitud, comiendo, bebiendo y paseando ellas a su aire. Es la vaca rubia gallega, uno de los mayores referentes en carne.
Otra de las joyas cárnicas es el buey, pero ahí estamos hablando ya de costes mucho mayores, pero si te lo puedes permitir es una exquisitez para el paladar. Una buena carne de buey no suele bajar de los 110 €/kg. y puede costar aún mas, dependiendo de la maduración. Si en la carta no vemos un chuletón de buey a un precio desorbitado, muy desorbitado, eso no es buey, suele ser vaca vieja, que tampoco está nada mal.
Para esta receta podemos usar chuletón de ternera o de vaca vieja. El precio de una buena carne puede rondar a partir de los 30 €/kg y a partir de aquí puede ir aumentando hasta los 80 € hablando de maduraciones largas.
Yo lo voy a hacer a la plancha que es como normalmente lo hago, y para eso los únicos ingredientes que necesito son:
- Chuletón de 1,2 kg para dos personas (aquí depende de lo que coma cada uno) de 3-4 cm de grosor
- sal gorda o sal de Maldon en escamas
- pimientos de padrón para el acompañamiento
- unas patatas (opcional)
No, no se me ha olvidado el aceite, no lo vamos a utilizar. En su lugar cortaremos un trocito de la propia grasa del chuletón, y cuando la plancha esté bien caliente, frotaremos su base con ella.
Un buen grosor de la carne nos va a asegurar que quede jugosa y tierna por dentro, a la vez que nos quedará tostadita en su superficie, consiguiendo un buen sellado. Cuando digo que quedará jugosa por dentro, también quiero decir que quedará de color rojizo intenso, y a lo mejor no está al gusto de algún comensal. Pero no es conveniente pasarse con la plancha, porque entonces la carne sufrirá demasiado y corremos el riesgo de que se nos quede demasiado seca. Si tenemos un comensal que le guste mas pasada, una vez hecho el chuletón, lo fileteamos y colocamos en la plancha unos filetes, donde les daremos un repaso a menor temperatura.
La carne la sacaremos de la nevera entre 30′ y una hora antes de la nevera.
Bien pues como he puesto antes, esperamos a que la plancha esté muy caliente, untamos un poco la base con un poco de grasa del propio chuletón y lo echamos, sin sal, donde lo mantendremos durante 3-4 minutos, después le daremos la vuelta y lo mantendremos otros 3-4 minutos. Ya no le daremos más vueltas. Salaremos la parte hecha. Nunca le echaremos la sal en crudo.
Cuando la saquemos es conveniente dejarla reposar durante 3′ cubriéndola con un paño o cuna tapa de alguna cacerola. Sus jugos se asentarán y estará más sabrosa.
Mientras en una sartén habremos calentado una buena cantidad de aceite para hacer los pimientos de padrón. Estarán hechos en un par de minutos.
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