CROQUETAS DE BACALAO Y GAMBAS A LA BILBAINA

¿Habéis encontrado alguna vez alguien al que no le gustaran las croquetas? Yo creo que no existe esa persona. Es imposible que una buena croqueta y cremosa no sea del agrado de alguien. Es una de las grandes estrellas de nuestra gastronomía, y como tantos otros platos tradicionales y sencillos, pueden llegar a ser un verdadero manjar, y os aseguro que la receta de hoy lo es.

Yo suelo hacer croquetas de cualquier cosa, porque pienso que la croqueta admite cualquier tipo de ingrediente, cualquier cosa que tengamos en la nevera, restos de la comida de hoy o restos de la comida del domingo con la familia o con los amigos, pero también admiten platos preparados, elaborados, sofisticados y muy Gourmet.

Hoy he hecho uno de esos platos, elaborado aunque fácil, pero muy gourmet y muy sabroso y además es uno de mis platos preferidos hablando de pescados. Por eso he querido convertirlo en croquetas, y lo quiero compartir con vosotros, porque si un día os animáis a hacerlo, descubriréis una croqueta espectacular.

Bacalao con gambas a la bilbaína

✏️INGREDIENTES

📍 BACALAO CON GAMBAS A LA BILBAÍNA
🔸AOVE @aceites
🔸Ajos
🔸Guindillas
🔸Laurel
🔸Romero
🔸Bacalao desalado
🔸Gambas

📍 CROQUETAS
🔸600 ml. leche entera
🔸400 ml nata liquida
🔸60 gr. mantequilla
🔸40 gr. AOVE
🔸1 cebolla grande
🔸95 gr. harina
🔸Cabezas de las gambas
🔸Nuestro plato de bacalao con gambas triturado

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🍜ELABORACION

🔹En una sartén o recipiente se echan cuatro cucharadas de oliva virgen extra, un par de ajos sin pelar, una o dos hojas de laurel y una ramita de tomillo si tenemos.
🔹Con un fuego alegre, echamos el bacalao y lo marcamos durante dos minutos por cada lado, después echamos las gambas peladas y cocinamos todo un minuto más. Retiramos el bacalao y las gambas.
🔹En el aceite que queda, que habrá cogido un color muy bonito, echamos dos o tres dientes de ajo laminados y los confitamos para que suelten el máximo de sabor. Podemos emplatar para sacar la primera foto, acabamos de hacer un bacalao con gambas a la bilbaína, es un platazo espectacular.
🔹Y ahora vamos a convertir este plato maravilloso en unas espectaculares croquetas, para lo cual, en aceite y mantequilla echamos una cebolla finamente cortada.
🔹Habremos triturado todo nuestro plato, y cuando la cebolla esté lista, lo mezclamos todo, echamos la harina y después de un par de minutos de cocción, empezamos a echar la leche bien caliente y removemos sin parar con varillas para que no queden grumos.
🔹Yo he cocido la leche unos 15 minutos desde que ha empezado a hervir con las cabezas de las gambas, que le han dado un sabor espectacular.
🔹Hay que ir incorporando la leche poco a poco y sin parar de remover, sabremos que la bechamel está terminada, cuando se separe de la base, igual que en el vídeo

🔹Lo mas importante es que la bechamel quede muy cremosa, por lo que como cada cocina es diferente, y cada fuego o cada inducción o cada vitro es diferente, nunca vamos a rectificar en la harina, siempre vamos a rectificar con la leche.
🔹Veréis que cuando la leche empieza hervir le he incorporado las cabezas de las gambas durante 15 minutos a un fuego medio bajo para que esta leche coja un saborcito muy rico y haga también una aportación de sabores a las croquetas.
🔹 Al terminar ponemos un papel film sobre la masa, y hacemos unos agujeritos para que respire y la guardamos 24 horas en la nevera.

De aquí salen aproximadamente unas 30 croquetas (dependiendo del tamaño) y su precio es, dependiendo del bacalao que compremos, de unos 0,45 €/unidad.

COMENTARIOS

Una cosa muy importante, es conseguir la cremosidad de las croquetas, porque si nos quedan duras o nos quedan muy compactas ya no saben igual. Y como cada cocina, cada fuego, cada vitrocerámica y cada inducción son diferentes, tenemos que estar muy atentos a la cantidad de leche que vamos echando. Partiendo de las cantidades que os he puesto, hay que corregir con la leche, nunca vamos a corregir con harina. Esto quiere decir que aparte de ese litro exacto entre leche y nata que tenemos hirviendo, vamos a tener otros 150 ml más, preparados para añadir por si la bechamel sigue quedando espesa, pero nunca vamos añadir más harina.

A la leche cuando ha empezado a hervir, le he incorporado las cabezas de las gambas. He bajado el fuego un poco menos de la mitad y he seguido cociendo durante 15 minutos para que esa leche aporte más sabor a nuestras croquetas.

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